About Guruma Vitalグルマンヴィタルとは

自然の恵みと先人たちの知恵。そこから生まれる本当の美味しさと優しさをお届けしたい。

太陽の遍くもと、麦の穂は粉となり、森が茂って薪となり、人は泉を汲み無限大の酵母菌が酵母を司り、大地の塊をこねて窯となし、汗を添えてパンとなす。これ自然界の恵みの集大成、すなわち神の恩寵としる…。昔こんな一文に出会ったことがあります。GURUMAN VITALのパンづくりとは、そんな自然の恩寵とそこから生まれる美味しさ、体への優しさそして何より、皆様の心に残るパンづくりを求めてスタートしました。

窯で製造されるパンは、伝統的な石窯の余熱(遠赤外線)だけで焼き上げるパン。
昨今の健康・食育ブームにより、色々な場所や地域で「石窯パン工房」とよく耳にするようになりました。
「石窯」とはガスや電気の代わりに、薪を燃やしその熱でパンを焼き上げることをいいます。しかし、GURUMAN VITALの石窯は薪を燃やし続けてパンを焼くのではなく、薪を燃やし窯の石の温度に熱を貯めて、その余熱だけを頼りにしてパンを焼き上げています。だから、一日に作れるパンとの出会いはその瞬間だけ。まさに一 期一会のパンなのです。

焼きあがった石窯パン

GURUMAN VITALの石窯パンづくりで心がけていること

パンの生地作りは、国産の素材と自家培養の酵母を中心として、すべて手作業ですすめます。

使用する材料は、できるかぎり国産素材、美味しいオーガニック素材を中心にしています。酵母は、星野天然酵母とレーズン酵母が中心です。生地は、低温で、一晩かけてゆっくり醗酵させます。

薪の火を熱源に余熱で焼くドイツの石窯を使います。

ドイツの最高のパン職人が使うパン窯でパンを焼いています。石窯の原点は、高温焼成です。500℃まで、薪の火で、高温に炉内を上げて、石を暖めその余熱で、焼き上げるパンは、究極のパンです。

GURUMAN VITALの石窯パンづくりのルール

  1. イーストは使用しないで、自家製酵母を中心としたパンづくり
    (小麦のフスマの種、リンゴ種、レーズン種、ホシノ酵母種)
  2. 国内産小麦を中心としたパンづくり
    (南部小麦、しらね小麦、きたかみ、農林51号)
  3. オーガニックの素材、有機や季節、地元の食材を大切にしたパンづくり
    (ドライフルーツオーガニック、赤玉有性卵、カナダ産オーガニック小麦)

GURUMAN VITALの石窯パンができるまで

AM 5:30
夜も明けぬ薄暗い中、いちばんに石窯に薪をくべ、火をつけ、石窯をあたため始めます。500℃の高温に時間をかけて、上げていきます。
AM 7:15
一晩かけて、ゆっくりとふくらんだパンの生地を分割し、成形し始めます。
AM 8:15
季節・天候によって、毎日時間は異なります。350℃に窯があたたまったら、薪の灰をすべてかきだします。
AM 9:20
窯の温度はゆっくりと徐々に下がりはじめます。内部を水ぶきして、温度を調節し、 そうして、いよいよ最初のパンを入れます。 パンの種類によって、入れる順番があります。人が、石窯に合わせる、自然の時に合わせてパンをつくります。機戒で自由に、エネルギーを使って作るパンとの大きな違いが、ここにあります。一期一会のパンづくりです。
AM 9:30
パン生地にクープを入れ、窯入れします。そして、余熱でしっかりと焼き上げます。
AM 10:00
時間とともに焼くパンの種類が変わって、焼きあがります。最初は、薄焼きのピタタイプ、高温が最高に合います。次が、カンパーニュタイプのハード系のパン、少し砂糖の入ったパン、食パンと続きます。窯の温度が徐々に下がってきて240℃になるまでパンを焼き続けます。そして、工房内にはパンの香りと薪の香りに包まれ、パン職人として幸せな気持ちになります。その後、まだまだ、パイやマフィンのお菓子が焼けます。 木の命を頂いた薪の熱源を使い切ることは、地球にやさしいパンづくりです。

石窯でパンを焼くということ

石窯の特徴である、石の輻射熱(近赤外線や遠赤外線)をパンの焼成に利用することで、パンの中心部まで早く熱が伝わり、水分の蒸散を通常の窯より抑えることができます。その結果、ある程度の水分が残ることにより、食べたときのふっくらした食感が増し、また、水分が残っている分パンの傷みが少なく、無添加であっても、ある程度日持ちするパンをつくることができます。また、石窯でパンを焼くことは防菌効果にも期待でき、通常の窯で焼くパンよりも多くのミネラルを含んでいます。 環境面でも、石油・ガスなどの化石燃料に頼らずともパンを焼くことができ、地球に優しい加熱システムとも言えます。

火を入れた石窯
グルマンマルセ株式会社 代表取締役・GURUMAN VITAL オーナーシェフ|鈴木 政裕-Masahiro Suzuki-

グルマンマルセ株式会社 代表取締役
GURUMAN VITAL オーナーシェフ

鈴木 政裕 Masahiro Suzuki

1980年、家業であるマルセパン(現グルマンマルセ株式会社)に入社。
当時「パン工場」であったがゆえ、焼きたてのパンを提供したい、お客様が喜ぶ顔をみたいとの想いから、翌年1981年に「ベーカリーグルマン」を開業。その後、自身も認めるパンに対する情熱と飽くなき探究心により、数々のお客様に認められ、現在では中部地区に5店舗を展開し、大手高級スーパーやフードブティックへパンを供給をするにまで至る。
自店で一番好きなパンは、「大地の恵み(えゴま)」と「石窯パリスエッテ」。