- 手で捏ねているような感覚ミキサーで、捏ね上げます。生地につきっきりになるので、現在は、通常のパン屋では、ほとんど使われることの無い、伝統的なフランスのスラントミキサーです。
- 酵母は、星野天然酵母とレーズン酵母が中心です。 生地は、低温で、一晩かけてゆっくり醗酵させます。 温度は、酵母にやさしい18℃が基本です。
- 使用する材料は、できるかぎり国産素材、美味しいオーガニック素材を中心にしています。 詳しくは、使用材料表を参考にしてください。
- ホイズラーの石窯は、ドイツで3年連続、ドイツの最高のパン職人が使うパン窯です。
グルマンの石窯は、このホイズラーの日本で始めての一号機です。
石窯の原点は、高温焼成です。500℃まで、薪の火で、高温に炉内を上げて、石を暖めその余熱で、焼き上げるパンは、究極のパンです。
生地と焼成のこだわりが、パン本来の自然の恵みの安心と美味しさを表現します。
VITALの石窯で焼くパンは、見た目は、あまりよくありません。時に、色が一部、濃く、底に灰が、付いている事もあります。
自然が作り出すパンを感じて頂き、GURUMANのパンとVITALのパンで、食についてバランスの大切さを感じていただきたいと願っています。
| 夜も明けぬ薄暗い中、いちばんに石窯に薪をくべ、火をつけ、石窯をあたため始めます｡ 500℃の高温に時間をかけて、上げていきます。 |
| 一晩かけて、ゆっくりとふくらんだパンの生地を分割し、成形し始めます。 |
| 季節･天候によって、毎日時間は異なります。350℃に窯があたたまったら、薪の灰をすべてかきだします｡ |
窯の温度はゆっくりと徐々に下がりはじめます｡内部を水ぶきして、温度を調節し、
そうして、いよいよ最初のパンを入れます｡ パンの種類によって、入れる順番があります。 |
| パン生地にクープを入れ、窯入れします。 そして、余熱でしっかりと焼き上げます。 |
時間とともに焼くパンの種類が変わって、焼きあがります。最初は、薄焼きのピタタイプ、高温が最高に合います。次が、カンパーニュタイプのハード系のパン、少し砂糖の入ったパン、食パンと続きます。 |
石窯でパンを焼くということ
石窯の特徴である、石の輻射熱(近赤外線や遠赤外線)をパンの焼成に利用することで、パンの中心部まで早く熱が伝わり、水分の蒸散を通常の窯より抑えることができます。その結果、ある程度の水分が残ることにより、食べたときのふっくらした食感が増し、また、水分が残っている分パンの傷みが少なく、無添加であっても、ある程度日持ちするパンをつくることができます。また、石窯でパンを焼くことは防菌効果にも期待でき、通常の窯で焼くパンよりも多くのミネラルを含んでいます。 環境面でも、石油・ガスなどの化石燃料に頼らずともパンを焼くことができ、地球に優しい加熱システムとも言えます